Кустурица-кебаб: секреты блюда, созданного в честь режиссера

Хотелось ли вам когда-нибудь приготовить что-то необычное, но невероятно сочное и вкусное, и желательно, чтобы было быстро? Кулинар и мастер Сталик Ханкишиев предлагает в таком случае сделать фаршированные кебаб-помидоры. Он поделился историей рождения нового блюда. Однажды кулинару сказали, что к нему в гости придет известный кинорежиссер Эмир Кустурица. Фаршированные помидоры Сталик Ханкишиев уже не успел бы приготовить. Тогда в голову ему пришла идея сделать для овоща другую начинку и приготовить помидоры на мангале, так специально для известного режиссера было создано и новое блюдо — фаршированные кебаб-помидоры.

Начинка для помидора
Кебаб – значит, что помидоры с укропом и чесноком надо насадить на шампур. Такое блюдо будет готово очень быстро. Но для такого блюда не хватает чего-то особенного. Прекрасная идея – дополнить его молодым рассольным сыром. Можно взять моцареллу, азербайджанский, турецкий тындыр тоже отлично подойдет. Сначала из помидора извлекаем мякоть с семечками, потом в каждую заготовку кладем по щепотке соли и сахара. Пусть постоят немного и просолятся. Нарезанный укроп вперемешку с натертым чесноком помещаем в подготовленный овощ. Важно равномерно распределить начинку между половинками помидоров. Немного укропа и чеснока останется. Это хорошо. Кладем в миску кусочки сыра. Перемешиваем с чесноком и укропом. Пусть чеснок, укроп и соль покроют сыр. Сделают его еще вкуснее.

Приготовление кебаб-помидоров на мангале
Теперь на шампур очень аккуратно, стараясь как можно меньше повредить помидоры, насаживаем сначала половинку помидора, затем ломтик сыра, хорошо бы, чтобы он уместился внутри половинки овоща. Сверху насаживаем еще кусочек сыра, а наверх этого кусочка — половину помидора так, чтобы, соединившись с другой частью, они образовали полноценный овощ. И продолжаем так, пока помидоры и сыр не закончатся.

Как сделать так, чтобы сыр не потек в мангал?
Говорят, что бывает такой сыр, который жарится, но не плавится – не течет. Сталик Ханкишиев для кебаб-помидоров взял сыр сулугуни, а он непременно потечет при нагреве. Что же делать? Какой же выход из положения подскажет кулинарная фантазия? Тонко раскатанное тесто! Тесто, как на лаваш – мука, соль и вода. Можно взять и готовое слоенное тесто, только важно раскатать его в одну сторону, а затем нарезать тонкими длинными полосками. Сталик Ханкишиев рекомендует этими полосками обмотать кебаб. И когда сыр расплавится, то все останется внутри. Также можно обмотать кебаб двумя или тремя слоями теста. В результате получится помидор, покрытый хрустящей корочкой из лаваша, а внутри сливочная начинка из сыра и укропа. Выглядит очень аппетитно. Тесто можно смазать смесью яичного желтка и молока. Получится красиво.

Когда Эмир Кустурица и его друзья были в гостях у нашего мастера, они требовали это блюдо на бис, пока не кончился весь сулугуни. Поэтому Сталик Ханкишиев назвал это угощение «Кустурица-кебаб».

Как еще можно фаршировать помидоры
С давних времен наш стол украшают фаршированные и маринованные помидоры. Они должны быть небольшие. Очень подойдут бакинские так называемые кебаб-помидоры. Можно взять их любого другого сорта. Самое главное, чтобы они были не слишком крупные. А остальные ингредиенты очень простые и доступные. Сталик Ханкишиев рассказал, что нужно взять пучок свежего укропа, сам стебелек оставшийся можно высушить и использовать для маринада. Важно порезать укроп очень мелко. Так он отдаст больше вкуса и аромата. Еще посимпатичней будет смотреться фарш из укропа и чеснока.

Кстати, вы знали, что мокрым ножом резать чеснок гораздо удобнее? Его лучше порезать, а не пропускать через давилку. Сначала нарезаем зубчики чеснока таблетками, потом брусочками, затем рубим его в мелкую крошку. Вы не поверите, но вкус чеснока рубленного и давленного отличается. Рубленный, порезанный ножом, работает как бы более интеллигентно, не слишком навязчиво. Дальше бросаем чайную ложечку соли и перемешиваем до тех пор, пока в укропе и чесноке не выступят микроскопические капельки сока. Начинка готова. Отложим ее в сторонку и займемся помидорами.

Как подготовить помидоры перед фаршировкой?
Небольшим острым ножом вырезаем воронку, часть с чашелистиком не отделяем совсем. Постарайтесь прорезать аккуратно по мякоти, ее мы не вынимаем. Так помидоры лучше заквасятся. И будут более сочными. Ножик держим под углом в 45 градусов. Прорезаем по кругу. Оставляем все перепоночки, будьте внимательны — не проткните ни один помидор.

Самые главные секреты маринованных помидоров
Теперь начинаются самые главные секреты – прежде, чем начинить помидор укропом и чесноком, бросаем в него щепотку сахара. Он поможет закваситься овощу, забродить соку внутри, а только потом добавляется маленькая щепотка соли и начинка. В закисшем помидоре образуется много сока. В этом соке растворится соль, и прекратится брожение. Сталик Ханкишиев посоветовал помидоры накрыть тарелкой, она прижмет крышечки, и сок выделится гораздо быстрее. Помидоры будут готовы уже через сутки. А для дальнейшего хранения их лучше убрать в холодильник. Съесть их желательно дня за 2-3. Но мало, кто удержится столько ждать.

(Visited 8 times, 1 visits today)